|
|
|
o.a. liftcentale Nederland - Frankrijk, auto importeren, goedkoop bellen naar Nederland, computerinfo o.a. on-line winkelen: nederlandse boeken, nederlandse levensmiddelen of voeding voor dieren. o.a. vakantie vieren bij onze leden
|
De culinaire tips van onze culinaire leden Willem Huting en Benno de Moet.
Deze maand belicht: Vouvray. De beroemdste wijnen van de Touraine, het gebied om Tours, zijn wel die van Vouvray. Al sinds de achtste eeuw wordt er wijn verbouwd op de uit kalksteen bestaande vaak steile rechter oever van de Loire. Volgens de “appelation” mag er uitsluitend Chenin Blanc en Artois worden verbouwd. Veel gerenommeerde producenten hebben hun woningen zichtbaar vanaf de weg langs de Loire, hoog tegen de steile helling met daaronder de eeuwen oude uitgegraven kelders waar de fusten en flessen liggen opgeslagen. Er worden soepele witte wijnen gemaakt, zowel droog (sec), vriendelijk (demi-sec) als zoet (moelleux). En niet te vergeten geweldige mousserende wijn volgens de methode champanoise. Ik koop al heel lang bij Eric Leray, de Cave La Biche, die ook een winkel heeft, direct rechts in Vouvray als je vanaf Tours komt. De combinatie van gebakken verse foie gras met gebakken schijfjes appel en een glas van Eric Leray’s demi-sec is voor mij een ultieme belevenis. Wij hebben een keer gegeten bij Jean Bardet, een twee-sterren restaurant in Tours. De wijnkaart bestaat voor zover ik mij herinner voor 80 % uit Vouvray wijnen. Kennelijk is de variatie in smaken uit dit toch kleine gebiedje zeer groot en heb je echt de sommelier nodig om je te helpen je wijnkeus te bepalen bij de overigens fantastische gerechten die ze daar serveren.
Benno de Moet
Saint Christophe, een krent uit de pap van Saint Emilion Als je nog nooit in het plaatsje Saint Emilion bent geweest heb je echt iets gemist. Maar dat is goed te maken. Parkeer boven bij de nog overeind staande muur van de oude kerk en loop langs het Bureau de Tourisme naar het uitzichtpunt boven op het gedeeltelijk in de rots uitgehouwen godshuis en staar naar het tafereel onder je, voordat je afdaalt en de kronkelige en soms steile straatjes gaat doorkruisen. En er zijn meer dan voldoende prima restaurantjes met terras. Volle, vlezige wijnen worden er geproduceerd, meestal van een assemblage van Cabernet Sauvignon, Merlot en Cabernet Franc. Wijnen die je meestal zo’n jaar of vijf moet bewaren voor ze op dronk beginnen te komen. In Saint Christophe des Bardes heeft mijn schoonvader 30 jaar geleden Monsieur Richard leren kennen, de eigenaar wijnmaker van het huis Saint Christophe, die het presteerde een buitengewoon elegante bewaarwijn te maken zonder eiken vaten te gebruiken. Wel werd de wijn minstens een jaar in betonnen vaten opgeslagen voor ze op fles ging. Tot het einde van de negentiger jaren mocht je rustig Grand Cru op het etiket schrijven. Nu niet meer. De wijn moet minstens 1 jaar in eiken vaten zijn opgeslagen om Grand Cru te mogen heten. Er worden nu bij Saint Christophe twee kwaliteiten geproduceerd: De Grand Cru, opgevoed op eiken, zoals dat heet en de “gewone” Saint Emilion, een jaar bewaard in betonnen bakken. Het verschil in smaak is er wel, maar het is klein. De Grand Cru misschien ietsiepietsie beter, maar wel duidelijk duurder, € 10-11 tegenover €9-10. Vader Richard was een flamboyante figuur die er altijd tot in de puntjes verzorgd uitzag. We werden altijd zeer gastvrij ontvangen en schoven vaak aan aan het middagmaal dat zijn vrouw met liefde en routine bereidde. Nu is hij dik in de tachtig en heeft Alzheimer, woont wel nog steeds thuis en wordt door zijn vrouw met hulp van verpleegsters verzorgd. Hij zal nog steeds als je er bent je hartelijk welkom heten en uitnodigen voor een glas. Zijn zoon Jean-Claude, een wat meer commerciële man zet de zaak voort en ook zijn zoon, Frédérique werkt volop in het bedrijf. Als je de mensen goed kent, die de wijn gemaakt hebben, is dat toch een dimensie meer. Het lijkt wel of die wijn daardoor beter smaakt, en op zo’n moment als je van een oude cépage geniet is het vaak aanleiding om even met wat weemoed te mijmeren over toen. Benno de Moet
De naam Clairet, Claret en Clairette komt voor. Totaal verschillende wijnen. Claret is de Britse benaming voor rode Bordeaux wijnen, Clairet is de lichte rode, soms rosé genoemde, wijn uit de Bordeaux streek en Clairette is het waar ik het nu over wil hebben, met name over de Clairette de Die. Die (je spreekt het uit als het nederlandse woord “die”) is de hoofdstad van de Drôme, een prachtige streek tussen Grenoble en Gap, met spectaculaire routes door de bergen. De naam Clairette komt simpel van het druivenras. Er bestaat ook de Clairette du Languedoc een stevige droge witte wijn en in dat gebied de Clairette de Bellegard, een wat lichtere witte wijn uit een piepklein appelationnetje in de buurt van Nîmes. Ook in de Clairette de Die-wijn wordt de Clairette druif gebruikt en dat al 2000 jaar. Volgens de methode Tradition gaat het gistingsproces heel langzaam. Het wordt afgeremd door toevoeging van zwavel en vaak filtreren. Tenslotte worden de gistingsvaten zo goed mogelijk gesloten en ontstaat er een mousserende wijn die onder druk een laatste filtreerstap ondergaat, waardoor alle gistcellen eruit gehaald worden en er nog onvergiste suiker overblijft. Er ontstaat een frisse zoete mousserende wijn met een laag alcoholgehalte (7-8%).. Ideaal geschikt als feestelijk aperitief. Maar in Die zelf wordt het wel degelijk bij de maaltijd kwistig gedronken. Er zijn natuurlijk talrijke wijnboertjes, die allemaal claimen de lekkerste Clairette de Die Tradition te produceren, maar voor mij wordt de beste door de Cooperative ter plekke gemaakt, Jaillance genaamd, met 7 % alcohol. Ik herinner mij mijn schoonvader toen hij met ons in Die was en meende rijkelijk deze wijn te kunnen drinken. Er zat immers maar 7% in. Hij was toen 85 en kon de alcohol minder verdragen dan vroeger. Hij deed dus altijd voorzichtig met wijn, hoewel hij het heel lekker vond. De volgende ochtend meldde hij dat hij een vreemde hoofdpijn had. Hij begreep er niets van. Zou dat dan toch een katertje kunnen zijn? Benno de Moet
Luc de Conti, de eigenzinnige en gepassioneerde wijnmaker en eigenaar van het Domaine Tour des Gendres in de Bergerac streek heeft weer voor een verrassing gezorgd. Velen kennen zijn droge witte Cuvée des Conti, samengesteld uit een mengsel van de in de Bergerac streek toegestane druivenrassen: Sémillion, Sauvignon Blanc en Muscadelle. De Conti maakt die wijn al jaren en hij heeft daarmee vele liefhebbers vergaard. Een mooie stevige droge wijn met een goed evenwicht. Daarnaast maakt hij ook een witte Moulin des Dames, opgevoed in eiken vaten en ook samengesteld uit de bovengenoemde druiven. Een zeer stevige wijn kan je wel zeggen. Bij een mooie Roquefort kaas of een gekruid visgerecht komt die geweldig tot zijn recht. En nu heeft Luc de Conti een 100 % Muscadelle wijn gemaakt. Omdat die Muscadelle druiven klein zijn is de opbrengst gering. Maar wat een geweldige verfijnde chique wijn is er uit gekomen. Het kleine bittertje, dat naar mijn idee heerlijk is, maar misschien niet iedereen zal aanspreken, zal waarschijnlijk na een paar jaar laten liggen verdwijnen. Ik mocht die wijn rechtstreeks uit het vat proeven en toen was er van het bittertje geen spoor. Luc heeft een enorme fantasie die hij niet alleen bij het maken van zijn wijnen gebruikt maar ook bij de naamgeving. Deze nieuwe Muscadelle wijn heeft hij Conti-ne Périgourdine genoemd. En dat is de titel van een oud liedje uit de streek. De muziek en de tekst staan op het golvende etiket. Zo golvend, dat je op enige afstand zou zweren dat de fles niet rond maar vierkant is. Helaas is deze Conti-ne Périgourdine niet goedkoop, circa 20 Euro, maar echt de moeite waard om eens te proberen. Benno de Moet
Goede wijn behoeft geen krans. Maar als die wijn nog relatief onbekend is mag je hem wel aanprijzen. Sterker nog moet je hem zelfs aanprijzen. Anderen mogen er tenslotte ook van genieten. Eind 19de eeuw werd er in de Dordogne heel veel wijn verbouwd. Door de Phylloxera vasatrix, de druifluis die in heel Europa de wijnbouw vernietigde is die cultuur daar te gronde gegaan en nooit meer opgebouwd, zoals in de andere wijnstreken in Frankrijk. Daar heeft men gebruik gemaakt van bestendigde wijnstokken uit de Verenigde Staten en er de gewenste rassen op geënt. Het ernstig tekort aan arbeidskrachten ontstaan door de afschuwelijke slachtingen in de 1ste wereldoorlog (La Grande Guerre) heeft daar ongetwijfeld mee te maken. In 1994 zijn er in de omgeving van Domme een aantal enthousiastelingen bij elkaar gekomen en hebben een project gelanceerd om in het Kanton Domme weer hele mooie wijn te produceren. Een aantal percelen van wijnverbouwers die mee wilden doen werden geselecteerd en daarvoor werden strenge regels opgesteld, zoals keuze druivenrassen, zorg en maximale productie, om tot mooie kwaliteit druiven te komen. Daarna een moderne installatie, gesteund door up-to-date kennis voor de vinificatie en opvoeding van de wijn. En nu het resultaat: Vin de Domme, een prachtige stevige rode wijn, zowel in de kwaliteit Tradition als de Cuvée Réserve, 12 maande in eiken vaten, die al verschillende medailles op concourses hebben veroverd. Die wijnen passen prachtig bij de gerechten van de keuken van de Perigord, zoals de canard confit en magret de canard. Waarschijnlijk door de stijgende populariteit van roséwijnen heeft men ook een rosé gemaakt. Verassend fris en smaakvol. Moet je proberen. Zoals gezegd, goede wijn behoeft geen krans. Benno de Moet
We waren bij Orléans om te overnachten op weg naar Nederland. Een gerieflijk hotel aan de Loiret waar je ook heel goed kunt eten. Ja lekker, een menuutje met vooraf respectievelijk een mooi gerecht met garnalen en coquilles en een marbré van runderfilet en foie gras en daarna gekonfijte konijnenbout in mosterdsaus en een kalfskotelet met paddestoelensaus. Tenslotte kaas en toetje. Het blijft behelpen. Maar welke wijn kan je daar nou bij drinken. Samen met de sommelier kwamen we op een Bourgeuil. Een klein stukje ten westen van Tours liggen Bourgueil en Saint Nicolas de Bourgueil. Daar worden rode wijnen gemaakt van de Cabernet franc druif, het eenvoudige broertje, zegt men wel, van de Cabernet sauvignon. Een frisse, volle, verfijnde, verrassende, lichte wijn die tot onze verbazing inderdaad met alle gerechten een prima combinatie was. Want daar gaat het toch om bij wijn, de combinatie met het gerecht, die elkaar moeten versterken. Wijn vraagt om er iets bij te eten, al is het een snackje of deftiger genoemd: een amuse-bouche. Essentieel is de combinatie. Er zijn meer van die rode Loire wijnen die heel goed ook met vis te combineren zijn. Saumur, Chinon en zelfs meer stroomopwaarts Sancerre. De witte Sancerre is natuurlijk overbekend, maar ook daar wordt van de Cabernet franc soms uitstekende rode wijn gemaakt. Moet je een keer proberen.
Een advies van onze eigen oenoloog: Benno de Moet. December , de maand van de feestdagen. En welke wijn is feestelijker dan champagne. De enige drank die je bij een diner bij alle gerechten kunt schenken. Of als aperitief, of zelfs na de maaltijd. Champagne kan altijd. Welke andere drank kun je naast een glas jus d’orange bij het ontbijt serveren? OK, thee misschien, maar vast staat dat champagne feestelijker is. De heel kleine bubbeltjes die in een continue stroom van de bodem van het glas opstijgen geven allerlei positieve signalen. Let er maar eens op. En in de mond vindt de scheiding plaats. De bubbeltjes omhoog naar de geest en de vloeistof langs de smaakpapillen naar beneden. Maar, champagne is duur. Ja, dat is een kwestie van prioriteit. Duur en goedkoop zijn relatieve begrippen. Natuurlijk kan je kiezen voor de topmerken: de Moet, sorry Moët et Chandon, of Bollinger en Krug, maar er zijn ook kleine huizen, die heel lekker zijn. Zo koop ik J.P. Secondé uit Mailly, waarvoor ik € 12,50 betaal (normaal 13,20 maar door wat grote afname korting en gratis transport). Bij de Lidl in Le Bugue zag ik een champagne voor € 12, een fles geprobeerd, was heerlijk. Verder zijn er de Crémants (licht mousserend) en de Blanc de Blancs en de Duitse Sekt, etc. allemaal bubbeltjes, misschien iets grover en niet zo continu, maar wel feestelijk. Voor € 4 zag ik bij diezelfde Lidl een Crémant d”Alsace, een aanrader. Heel prettige feestdagen, met bubbeltjes. Benno de Moet
|